Breadsticks

Όταν έρχονται οι φίλοι μας το βράδυ, για να φάμε παρεούλα, μας αρέσει πριν να καθίσουμε στο τραπέζι να φάμε… «προσεκτικά», να τσιμπολογάμε κάτι στα όρθια γύρω από τον πάγκο της κουζίνας. Σε αυτό το τσιμπολόγημα πάντα υπάρχει κάποιο σπιτικό ψωμί, που «δοκιμάζεται» με ντιπ, κάποια μεζεδάκια και «λίγο» κρασί.
Κατά καιρούς αυτή η φάση του "απεριτίφ" είναι κάπως υπερβολική: κανονικά δεν θα έπρεπε να συνεχίσουμε το φαί, αλλά και να μη ξαναφάμε για μια δυο μέρες!
Μια τέτοια βραδιά ήταν η χθεσινή.
Θεωρώ σαν υπεύθυνα για την κραιπάλη τα breadsticks που έφτιαξα!

Για να τα ετοιμάσω χρειάστηκα ζύμη ψωμιού, την οποία πάτησα με τον πλάστη, έριξα επάνω λαδάκι, τυρί τριμμένο, ρίγανη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ηλιόσπορους το τύλιξα και το άφησα να φουσκώσει. Στην συνέχεια με τον πλάστη το πάτησα να διαπλατυνθεί για άλλη μια φορά και έκοψα μακρόστενα κομμάτια ζύμης. Τύλιξα τα κομμάτια γύρω από τον άξονά τους και έφτιαξα στριφογυριστά μπαστουνάκια. Τα πασπάλισα με μπαχαρικά. Τα έψησα σε δυνατό φούρνο και έτοιμα!

Το αποτέλεσμα ήταν καταπληκτικό! Όμως για να λέμε την αλήθεια η διαδικασία που ακολούθησα δεν ήταν τόσο απλή. Δεν είναι για «αρχάριο φούρναρη». Θα σας την αναφέρω αναλυτικά. Την συνταγή την πήρα από το βιβλίο Handmade Breads του Ciril Hitz, εκδόσεις Apple Press.

Breadsticks

Τα υλικά είναι τα βασικά: αλεύρι, νερό, μαγιά στιγμής, αλάτι, τυρί, λάδι, μπαχαρικά, αρωματικά.

Ξεκίνησα την προηγούμενη μέρα ετοιμάζοντας το προζύμι.

Ανακάτεψα καλά
200γρ άσπρο αλεύρι για ψωμί (σκληρό),
200γρ νερό και
1 πρέζα ξηρή μαγιά.
Η ζύμη έγινε απαλή και λεία.
Την έβαλα σε ένα τάπερ, που θα την χωρούσε και όταν η ζύμη διπλασιαζόταν σε όγκο, έκλεισα το καπάκι και την άφησα στην ησυχία της όλη τη νύχτα.
Η θερμοκρασία του δωματίου πρέπει να είναι στους 20-21 βαθμούς .
Το προζύμι για να ετοιμαστεί χρειάζεται 12-16 ώρες. Την επόμενη μέρα είχε γίνει ζύμωση και είχαν σχηματισθεί φουσκάλες στο προζύμι. Είχε φουσκώσει και σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο.

Με το προζύμι ετοίμασα την τελική ζύμη.
Έβαλα στο μίξερ (με γάντζο)
400γρ άσπρο αλεύρι για ψωμί,
200 γρ χλιαρό νερό στους 33 βαθμούς,
¾ του κουταλιού του γλυκού μαγιά στιγμής,
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και
το προζύμι που είχα ετοιμάσει.
Τα άφησα να ζυμωθούν για 15 λεπτά, ώστε να ενωθούν τα υλικά και να γίνει μια ζύμη λεία.

Ετοίμασα ένα μεγάλο τάπερ, το λάδωσα προσεκτικά (έκανα spray με non stick cooking oil). Έριξα μέσα την ζύμη, έκλεισα το τάπερ και την άφησα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο για 45 λεπτά.
Η θερμοκρασία στη φάση αυτή, καλό θα είναι, να διατηρηθεί σε 24-26 βαθμούς. Εδώ επειδή είναι καλοκαίρι, δεν χρειάζεται προσπάθεια για να πετύχω στην κουζίνα τέτοια θερμοκρασία. Αν ήταν χειμώνας θα χρειαζόμουν τον θερμοθάλαμο του φούρνου.
Στην φάση αυτή οι ζυμομύκητες, που υπάρχουν στο προζύμι και την μαγιά, βρίσκουν τροφή (με την προσθήκη του αλευριού και το ανακάτεμα) και ζέστη, έτσι πολλαπλασιάζονται. Οι ζυμομύκητες παράγουν αέρια (διοξείδιο του άνθρακα). Το αλεύρι έχει πρωτεΐνες την γλουτένη. Με το ζύμωμα δημιουργούνται δεσμοί γλουτένης. Τα αέρια δεσμεύονται στους δεσμούς αυτούς και γίνονται φυσαλίδες. Το ζυμάρι με την δημιουργία των παγιδευμένων φυσαλίδων φουσκώνει γρήγορα.
Αφού διπλασιάστηκε η ζύμη, την άδειασα στον πασπαλισμένο με αλεύρι πάγκο εργασίας και άρχισα την γυμναστική! Σας διαβεβαιώνω ότι η γυμναστική αυτή κάνει καλό στο να διατηρήσουμε τα μπρατσάκια μας χωρίς χαλάρωση και… δωρεάν!

Ξεφούσκωσα την ζύμη πιέζοντας την. Μετά άρχισα να τραβώ το ζυμάρι οριζόντια και να το τυλίγω! Με τον τρόπο αυτό δημιουργούνται στη ζύμη ευθυγραμμισμένοι δεσμοί γλουτένης . Εκτός από την γλουτένη με το ζύμωμα απελευθερώνεται το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τους ζυμομύκητες, ενώ ταυτόχρονα επιταχύνεται η διαδικασία της ζύμωσης (αναπτύσσονται περισσότεροι ζυμομύκητες και περισσότερο αέριο μέσα στην ζύμη). Ταυτόχρονα, εξισορροπείται η θερμοκρασία σε όλη την ζύμη με το ανακάτεμα που κάνουμε.
Επειδή η ατμόσφαιρα χθες ήταν υγρή χρειάστηκε να προσθέσω λίγο αλεύρι, για να μη κολλά η ζύμη στα χέρια μου.
Η φάση αυτή του ζυμώματος δεν έχει προδιαγεγραμμένο χρόνο.
Εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού, την υγρασία του μείγματος και του περιβάλλοντος. Η επιφάνεια εργασίας καλό θα ήταν να είναι ξύλινη (για θερμοκρασιακούς λόγους) και όχι μαρμάρινη ή γρανιτένια (όπως η δική μου), γιατί κρυώνει η ζύμη.
Για να καταλάβουμε αν είναι έτοιμη η ζύμη μας κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το τεντώνουμε με τα δυο μας χέρια μπροστά στο παράθυρο. Αν είναι έτοιμη έχει ελαστικότητα και δεν κάνει τρύπες. Επίσης είναι σχεδόν διαφανής, όταν την κοιτάς αντίθετα στο φως! Δεν μπόρεσα να βγάλω φωτογραφίες να σας δείξω το αποτέλεσμα, γιατί απαραίτητα χρειαζόμουν κάποιον να τραβά τις φωτογραφίες ή έπρεπε να είχα βάλει το τρίποδο κλπ (που αυτό μου έλειπε στην κουζίνα….). Επιφυλάσσομαι να σας το δείξω άλλη φορά που θα είναι ο Γ. στο σπίτι όταν ζυμώνω…

Αφού τελείωσε το ζύμωμα άφησα την ζύμη ήσυχη στο λαδωμένο μπολ άλλα 45 λεπτά. Η ζύμη φούσκωσε άλλη μια φορά! Την άδειασα στον αλευρωμένο πάγκο και την ξεφούσκωσα απαλά με τον πλάστη. Άνοιξα (σαν φύλλο) την ζύμη, ώστε να αποκτήσει πάχος 1 εκατοστού. Την άλειψα με ελαιόλαδο με πινελάκι και πασπάλισα χωρίς υπερβολές με παρμεζάνα, τριμμένο τυρί cheddar, ρίγανη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ηλιόσπορους.

Προφανώς η γέμιση είναι θέμα προτίμησης! Θα μπορούσε να ήταν ψιλοκομμένο σοταρισμένο μπέικον, ψιλοκομμένες ελιές και φέτα, λιαστή ντομάτα, καραμελωμένα κρεμμύδια ή δεν ξέρω τι άλλο θα μας άρεσε! Τύλιξα την ζύμη σηκώνοντας το 1/3 και ακουμπώντας το στην μέση και στην συνέχεια κάνοντας το ίδιο από την άλλη μεριά.

Μετά ξανα-τύλιξα την ζύμη στην μέση την ακούμπησα πάνω σε μια πετσέτα πασπαλισμένη με ελάχιστο αλεύρι και άφησα το ζυμάρι να φουσκώσει για 20 λεπτά.
Στην τελική φάση ξεφούσκωσα το ζυμάρι με τον πλάστη σε σχήμα σχεδόν παραλληλεπίπεδο πάχους 1 εκατοστού.

Με κοφτερό μαχαίρι (ή το ρολό που κόβουμε την πίτσα) έκοψα μπαστουνάκια πλάτους 1 εκατοστού. Έστριψα τα μπαστουνάκια γύρω από τον εαυτό τους και τα ακούμπησα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Τα άφησα να σταθούν για 30 λεπτά. Με βρεγμένο πινελάκι πέρασα τα μπαστουνάκια και τα πασπάλισα καθένα με κάτι διαφορετικό : χοντρό αλάτι, πάπρικα, τζίντζερ, κύμινο, ρίγανη, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, κλπΤα έψησα σε δυνατά προθερμασμένο φούρνο στους 230 βαθμούς για 15 λεπτά! Τα άφησα να κρυώσουν σε σχάρα και καταναλώθηκαν πριν καταλάβω τι έγινε!

Συνολικά με την συνταγή αυτή έφτιαξα 15 υπέροχα breadsticks, μήκους 55 εκατοστών το καθένα!!
Το βιβλίο λέει ότι αφού κρυώσουν, μπορούν να διατηρηθούν σε αεροστεγές δοχείο για 5 μέρες.
Στο σπίτι μας λίγη ώρα άντεξαν, μόλις που πρόλαβα να βγάλω φωτογραφίες…

Ίσως γίνονται το ίδιο ωραία αν φτιάξει κανείς ζύμη στον αρτοπαρασκευαστή και μετά τα προχωρήσει στις τελευταίες φάσεις της διαδικασίας που έκανα ακολουθώντας τις υποδείξεις του βιβλίου. Όμως δεν το μετανιώνω! Ήταν υπέροχα!