Λευκό Ψωμί και τυρί πανίρ

Με το ψωμί και τις ζύμες ασχολούμαι τον τελευταίο καιρό με πολλή αγάπη και σεβασμό, θα μπορούσα να πω! Το θεωρώ κάτι μαγικό να ανακατεύεις απλά υλικά, όπως αλεύρι, νερό, λάδι και μαγιά και να ζωντανεύουν σε μια εκπληκτική ζύμη αφράτη και χλιαρή! Άρχισα να φτιάχνω ψωμί με τον αρτοπαρασκευαστή. Η ευκολία του μηχανήματος με εξοικείωσε με τις ζύμες και με συνταγές. Άρχισα να μαθαίνω για τα αλεύρια, τις σωστές θερμοκρασίες, τους ζυμομύκητες που αναπτύσσονται, την αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγουν, τους δεσμούς της γλουτένης που δημιουργούνται με το ζύμωμα και εγκλωβίζουν τα αέρια που παράγονται από την ζύμωση, την επίδραση της υγρασίας κλπ κλπ Οι κουβέντες που κάνω με την Κική και το βιβλίο της, με βοήθησαν να ξεφύγω από τον αρτοπαρασκευαστή και να φτιάχνω χειροποίητο ψωμί, που έχει άλλη ομορφιά και χάρη!
Είχα διαβάσει σε ένα άρθρο εφημερίδας ότι ζυμώνοντας ένα ψωμί είναι σαν να παρακολουθείς ένα σεμινάριο στην χημεία! Ένα σεμινάριο που έχει αφετηρία τους πρώτους ανθρώπους που φάνηκαν στην γη και φθάνει στις μέρες μας! Ακολουθώντας αυτή την μαγική διαδικασία έφτιαξα ένα λευκό ψωμί αφράτο και απολαυστικά τραγανό.
Χρησιμοποίησα
1 και 1/2 κούπα γάλα χλιαρό
2 κουταλιές της σούπας λάδι
3 κούπες cake flour.
(Για κάθε κούπα cake flour μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 3/4 της κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 2 κουταλιές της σούπας corn flour. )
1 κούπα αλεύρι για ψωμί λευκό (σκληρό)
1 και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 και 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγιά ξηρή
σουσάμι
λίγο νερό.

 Έβαλα τα 7 πρώτα υλικά στον αρτοπαρασκευαστή στο πρόγραμμα που απλά ζυμώνει. Το πρόγραμμα διαρκεί 1 1/2 ώρα. Άφησα το μηχάνημα να ζυμώσει, γιατί είχα τραπέζι και είχα να μαγειρέψω. Που χρόνος να το κάνω στο χέρι! Όταν το πρόγραμμα ολοκληρώθηκε η ζύμη είχε φουσκώσει υπέροχα και ήταν ολοκληρωμένη η 1η φάση του ζυμώματος -φουσκώματος!
Αν όμως έχετε όρεξη και χρόνο κάντε το με το χέρι!
Ανακατέψτε το αλεύρι με την ζάχαρη το αλάτι. Βάλτε σε μια καθαρή επιφάνεια το μείγμα του αλευριού σαν βουναλάκι. Κάνετε στην κορυφή μια λακκούβα και βάλτε την μαγιά. Ρίξτε εκεί το γάλα και το λάδι και ανακατέψτε να απορροφηθούν. Ζυμώστε ελαφρά να δημιουργηθεί μια ζύμη απαλή, που να μη κολλά πολύ στα χέρια! Αν κολλά, ρίξτε λίγο αλεύρι περισσότερο, αν η ζύμη είναι σκληρή ρίξτε λίγο χλιαρό γάλα ή νερό. Συνεχίστε το ζύμωμα για 20 περίπου λεπτά.
Για το ζύμωμα εφαρμόστε την τεχνική "stretch and folds", δηλαδή τεντώστε και τυλίξτε για μερικά λεπτά την ζύμη. Αφού τελειώσει το ζύμωμα αφήστε την ζύμη να φουσκώσει για 1.30 ή 2 ώρες σε ζεστό περιβάλλον. Έχω την εντύπωση ότι όταν η ζύμη φουσκώνει σε θερμοκρασία 30 περίπου βαθμών, το ψωμί γίνεται καλύτερο απ ότι όταν το βάζω στους 50 βαθμούς. Στους 50 βαθμούς φουσκώνει γρηγορότερα η ζύμη, αλλά είναι λίγο πιο λασπερό το ψωμί. Όσο η ζύμη μοιάζει πως "ξεκουράζεται" στο εσωτερικό της γίνονται ζυμώσεις και εκλύονται αέρια. Αυτά "παγιδεύονται" στους δεσμούς της γλουτένης και δημιουργούνται οι φυσαλίδες, που φουσκώνουν το ζυμάρι και τις βλέπουμε όταν ψηθεί το ψωμί. Όταν φουσκώσει η ζύμη και διπλασιαστεί σε μέγεθος έχει ολοκληρωθεί η 1η φάση του ζυμώματος-φουσκώματος στο χέρι!
Μετά την ολοκλήρωση της 1ης φάσης ή στον αρτοπαρασκευαστή ή στην παραδοσιακή διαδικασία ζυμώματος χωρίζουμε την ζύμη σε δυο κομμάτια. Το ένα κομμάτι το άφησα στο ψυγείο σε ένα τάπερ για μελλοντική χρήση. Με το δεύτερο ζύμωσα ελαφρά (ώστε οι ζυμομύκητες να έρθουν σε επαφή με νέο αλεύρι-σάκχαρα και να πολλαπλασιαστούν για μια ακόμα φορά) και σχημάτισα ένα ρολό διαμέτρου 3 εκατοστών. Το ρολό το χώρισα σε 9 κομμάτια. Με το κάθε κομμάτι σχημάτισα μια μικρή μπαλίτσα και την ακούμπησα σε φόρμα στρογγυλή με τρύπα στο κέντρο.
Την φόρμα την είχα λαδώσει για να μη κολλά. Έβαλα τις μπάλες της ζύμης την μια δίπλα στην άλλη. Έβρεξα με πινέλο βουτηγμένο σε νερό την επιφάνεια της ζύμης και πασπάλισα με σουσάμι.
Σκέπασα την φόρμα με καθαρή πετσέτα και την άφησα σε ζεστό χώρο (24-25 βαθμούς) για 30-40 λεπτά. Στο διάστημα αυτό η ζύμη διπλασιάστηκε. Έκανα την δοκιμή με το ζούληγμα, δηλαδή πίεσα με το δάκτυλό μου την ζύμη προς τα μέσα και όταν σταμάτησα την πίεση η ζύμη επανήλθε. Αυτό είναι ένας τρόπος για να βεβαιωθούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει καλά! Άναψα τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Ψέκασα τον φούρνο με νερό με ένα σπρέι σαν αυτό που ψεκάζουμε τα φυτά (αλλά καθαρό) και έβαλα την ζύμη στον υγρό φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Το ψωμί ψήθηκε, πήρε υπέροχο χρώμα, το σπίτι μοσχοβόλησε! Το δεύτερο ψωμί το απολαύσαμε με το πρωινό μας! Απλώσαμε επάνω μαρμελάδα ροδάκινο της Ξανθής και τυρί πανίρ με σπόρους κύμινου. Πως έφτιαξα το τυρί?

Η Σταυρούλα στο HFL και η Κική στην Μικρή Κουζίνα με μάθανε! Αν σκοπεύετε να φτιάξετε τυρί μη παραλείψετε να διαβάσετε τις αναλυτικές οδηγίες τους!

Έψησα στο τηγάνι μια χούφτα σπόρους κύμινου να καβουρντιστούν και να ελευθερωθεί το άρωμά τους. Τους έψησα περίπου 5 λεπτά ανακατεύοντας να μη καούν! Έβαλα σε βρεγμένη κατσαρόλα 2 λίτρα γάλα και ζέστανα σε χαμηλή φωτιά. Το πλήρες ομογενοποιημένο γάλα είναι καλύτερο για πανίρ! Εγώ έβαλα γάλα ελαφρύ για προφανείς λόγους διαίτης... Μια φορά που έβαλα παστεριωμένο γάλα, το τυρί σχεδόν απέτυχε: το γάλα δεν έκοβε με τίποτα.

Έριξα στο γάλα τους σπόρους του κύμινου, αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι. Μη ρωτήσετε πόσο αλατοπίπερο, είναι θέμα γούστου! Να έχετε υπόψη ότι το αλάτι προκαλεί αφυδάτωση στο τυρί. Όσο περισσότερο βάλετε τόσο πιο αφυδατωμένο τυρί θα πάρετε, όσο λιγότερο τόσο πιο κρεμώδες. Έβαλα το γάλα να βράσει ανακατεύοντας. Πριν φουσκώσει και χυθεί, στους 90 βαθμούς, έριξα στο γάλα 150 ml χυμό λάιμ. Αν δεν έχετε λάιμ μπορείτε να βάλετε λεμόνι ή άσπρο ξίδι.

Ο όξινος χυμός έκανε το γάλα να κόψει και να δημιουργηθούν "τυρομπαλάκια"! Άφησα το κομμένο γάλα να κρυώσει. Σούρωσα το γάλα σε σουρωτήρι σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα. Η Βίκυ από το tastefull.gr, στην συνταγή της για φρέσκια ρικότα συνιστά τον ορό γάλακτος να μη τον πετάμε. Έχει, λέει, πολλά ανόργανα θρεπτικά στοιχεία πολύτιμα για τον οργανισμό μας. Η γεύση του είναι λίγο ξινή, αλλά κάνει θαυμάσια σούπα είτε με τραχανά είτε με ρύζι γλασέ!

Όταν στράγγιξε αρκετά το μείγμα, μάζεψα προσεκτικά τα "τυρομπαλάκια" που είχαν ενωθεί σε κρέμα και την έβαλα σε δυο καλαθάκια, σαν αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία!

Το καλαθάκι είναι από τυρί ρικότα που πουλούν εδώ τυποποιημένο σε αυτή τη συσκευασία. Έβαλα το καλαθάκι μέσα σε τάπερ και το έβαλα στο ψυγείο να στραγγίξει καλύτερα. Το τυρί ήταν έτοιμο σε 12-15 ώρες! Αναποδογύρισα το τυρί σε πιατάκι και έτοιμη!

Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω πανίρ με ελιές και λιαστή ντομάτα!

Σε αυτά τα "βασικά " είναι να μην αρχίσεις, μετά τίποτα δεν σε σταματά!

Μπορείτε στις φωτογραφίες να δείτε πόσο ωραία φούσκωσε το ψωμί, αυτό που δεν μεταφέρεται είναι το κριτς κριτς που κάνει η κόρα του όταν κόβεται!