Η φέτα της φωτιάς ή σφέλα και μυζήθρα

Δυο τυράκια σφαέλα (το ένα φορμαρισμένο σε καλαθάκι και το άλλο όπως βγαίνει από την τσαντίλα) και η τυρο-μπαλίτσα στο πρώτο πλάνο είναι μυζήθρα.

Το Πάσχα πέρασε πριν καλά καλά το καταλάβουμε!

Ελπίζω να περάσατε καλά και να είσαστε γεροί!

Και εδώ στην Ν Αφρική όπως όλη η Ελληνική Παροικία τηρήσαμε σχεδόν όλα τα Πασχαλινά έθιμα της χώρας μας! Κόκκινα αυγά, πασχαλινά κουλουράκια, τσουρέκια, (εναλλακτική) μαγειρίτσα, εκκλησία, Ανάσταση, αρνί στην σούβλα, όλα έγιναν όπως προβλέπονται από την παράδοση! Βέβαια, εδώ δεν υπήρχαν βεγγαλικά και στράκα - στρούκες μετά την Ανάσταση, ούτε συκωταριές, κεφαλάκι αρνιού κλπ, που δεν πωλούνται στα κρεοπωλεία (και μπορώ να πω ότι, δεν μου λείπουν καθόλου)! Ποτέ δεν μου άρεσαν, δεν τα έτρωγα... Μόνο το κοκορέτσι δοκίμαζα!

Είναι εδώ και η μικρή κόρη μου και το απολαμβάνω! Οπότε αν αργώ να φανώ να ξέρετε ότι καλοπερνάω και θα με δικαιολογήσετε!

Πριν από το Πάσχα σας είχα υποσχεθεί κάτι παραδοσιακά Ελληνικό! Τι ποιο παραδοσιακό από την σπιτική ετοιμασία τυριού που αναρτώ σήμερα!

Νομίζω ότι όσοι γεννιούνται σε αστικά κέντρα, όπως εγώ, αποκτούν διαφορετικές εμπειρίες και γνώσεις από όσους μεγαλώνουν ή έχουν "γερές" ρίζες σε χωριά. Αυτό είχε να κάνει και με την μαγειρική! Δεν είχα ιδέα πώς φτιάχνονται τυρί, ψωμί, φύλλο για πίτα κλπ. Αντιθέτως εύκολα μπορούσα να φτιάξω ένα κονσομέ, μια πατ μπριζέ, μια μπεσαμέλ ή μαγιονέζα για το ψάρι μας (μη κοιτάτε που τώρα ούτε να το ακούσω δεν θέλω να καταστρέψω έτσι ένα νόστιμο ψαράκι…)

Οι φίλοι, το διάβασμα και το ίντερνετ με βοήθησε να μάθω ένα σωρό πράγματα για τις παραδοσιακές συνταγές που αγνοούσα! Ιδιαίτερα να μάθω να ανοίγω χωριάτικο φύλλο για τις πίτες, να φτιάχνω ψωμί και να πήζω τυρί!

Η Βαγγελιώ στο hungry.gr και η Σταυρούλα Μ. στο HFL μου έμαθαν να ανοίγω φύλλο για πίτες με τη μέθοδο του ήλιου   Επίσης η Σταυρούλα μου έμαθε το προζύμι του Σταυρού για να ετοιμάζω παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί. Μετά ήταν και το βιβλίο της Κικής για τα ψωμιά που βελτίωσε τις γνώσεις μου. Τις βελτίωσε τόσο που φέτος στο Αναστάσιμο τραπέζι μας είχαμε Ζακυνθινή Λαμπροκουλούρα!

Το τυρί το ξεκίνησα φτιάχνοντας πανίρ! Η Σταυρούλα στο HFL και η Κική στην Μικρή Κουζίνα (ξανά) με μάθανε! Η χαρά μου ήταν μεγάλη, που το κατάφερα και ήταν τόσο απλό!

Με το τυρί υπήρξε και συνέχεια!

Η Σταυρούλα μου χάρισε πυτιά τυριού και μια τσαντίλα (κάτι σαν τουλπάνι που το χρησιμοποιούμε για να φιλτράρουμε το γάλα από ξένα σώματα ή το πηγμένο τυρί από το τυρόγαλο).

Πυτιά τυριού και τσαντίλα

Ξεκίνησα λοιπόν δειλά τις πρώτες μου προσπάθειες για να φτιάξω φέτα! Είναι απλό πράγμα! Καλό γάλα και θάρρος χρειάζονται, γιατί στις οδηγίες που έχει η πυτιά αναφέρονται δόσεις για 100-130 κιλά γάλα που πρέπει να τροποποιηθούν σε δόσεις κατάλληλες για το σπίτι μου δηλαδή  max 3 Kg γάλα…

Στο σημείο αυτό η Σταυρούλα μου έδωσε κατευθύνσεις και βοήθεια…

Τελευταία μου έστειλε την συνταγή για την παρασκευή τυριού σφαέλα και μυζήθρας!

Το κείμενο που ακολουθεί και οι φωτογραφίες είναι της Σταυρούλας! Με την μανούλα της την κυρία Ματούλα έφτιαξαν τυρί σφαέλα και μυζήθρα φωτογραφίζοντας την διαδικασία βήμα βήμα!

Η Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς είναι ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα, που φτιάχνεται στην νότια Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης, όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κανονικά κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Συντηρείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκεδένια δοχεία.

Η πρώτη φάση κατασκευής του τυριού είναι ακριβώς η ίδια όπως και η κατασκευή της φέτας. Όμως η σφαέλα έχει ακόμα κάποια «βήματα»! Αλλά ας περάσουμε στο κείμενο της Σταυρούλας Μ.:

Πολύ καιρό ήθελα να καταγράψω τούτη τη συνταγή, αλλά για διαφόρους λόγους και γεγονότα δεν τα κατάφερα. Αφορά στην παρασκευή του τυριού που στην Ν. Πελοπόννησο είναι γνωστή σαν σφέλα. Βέβαια η σφέλα γίνεται με αιγοπρόβειο γάλα, αλλά εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το γνωστό μας παστεριωμένο αγελαδινό γάλα για να φτιάξουμε ένα πολύ νόστιμο συμπαγές, ελαφρώς σκληρούτσικο τυρί, που θα καταναλώσουμε άμεσα, με υφή που μοιάζει κάπως με το χαλούμι. Και συνεχίζω με την παρασκευή μυζήθρας.

Η φέτα της φωτιάς ή σφέλα και μυζήθρα

ΥΛΙΚΑ (για περίπου 900 γρ. τυρί)

6 κιλά γάλα + ½ για την μυζήθρα

½ φλ νερό

¼ κ.γ. πυτιά τυριού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30-35 βαθμούς (χλιαρό)

2. Διαλύουμε την πυτιά στο νερό και την προσθέτουμε στο γάλα ανακατεύοντας καλά.

3. Μετά 2 ώρες (ή και νωρίτερα) θα πήξει. Μοιάζει με γιαούρτι. Στο στάδιο αυτό αν στραγγίσουμε θα έχουμε απλή φέτα.

Πήξιμο

4. Ανακατεύουμε ή «κόβουμε» και βάζουμε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι τους 38- 40 βαθμούς. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια για 10 λεπτά (θα πρέπει να διατηρηθεί η θερμοκρασία). Η τυρόμαζα γίνεται κοκκώδης.

«Κόψιμο»

Ζέσταμα της τυρόμαζας

5. Στρώνουμε ένα τουλουπάνι σε τρυπητό. Με μια τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε την τυρόμαζα και την ρίχνουμε στο τουλουπάνι. Το δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε κάπου (στη βρύση;) να στραγγίσει. Μετά 2 ώρες περίπου είναι έτοιμο.


6. Κόβουμε σε φέτες και αλατίζουμε.

Αλατισμένες φετούλες

7. Τρώγεται ωμό, σαγανάκι στο τηγάνι αλλά και στη σχάρα. Η σκληρούτσικη υφή του βοηθά απίστευτα και δεν διαλύεται.


8. Αν στον ορό (τυρόγαλο) προσθέσουμε λίγο γάλα και φέρουμε το μίγμα σε σημείο βρασμού στην επιφάνεια θα εμφανιστεί αφρός, που τον μαζεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα και θα έχουμε έτσι και λίγη μυζήθρα. Αν για κάποιο λόγο δεν σας πετύχει η μυζήθρα προσθέστε χυμό λεμόνι, οπότε θα πάρετε σε μορφή πανίρ όλο το υπόλοιπο τυρόπηγμα.

Φτιάχνοντας μυζήθρα

Και μιας και μιλάμε για παράδοση όταν φτιαχνόταν το τυρί στα καζάνια σε μεγάλες ποσότητες φυσικά δεν χρησιμοποιούσαν τρυπητά και κουτάλες και σάτζαλα μάτζαλα. Το καζάνι και η τσαντήλα (μεγάαααλο, χονδρό τουλουπάνι) ήταν αρκετά. Η τεχνική ήταν να μαζέψουν το τυρί μέσα στο καζάνι. Θυμάμαι ότι σαν παιδί, μας έφερνε ο τσοπάνης (το ενοίκιο των βοσκότοπων πληρωνόταν σε τυρί) μια τσαντήλα με 15 και παραπάνω ίσως κιλά τυρί και άλλη μια με 2-3 κιλά μυζήθρα, ζεστά - ζεστά. Το αλάτισμα και την αποθήκευση το έκανε η μαμά μου. Μας άρεσε όμως πολύ να μας φτιάχνει από το φρέσκο τυρί (από ολόπαχο πρόβειο γάλα) σαγανάκι με αυγά.


Την τεχνική λοιπόν του μαζέματος με την τσαντήλα μου την έδειξε η μαμά μου και την φωτογράφισα. Δεν είναι δύσκολο, αλλά θέλει λίγη εξάσκηση γι' αυτό προτείνω τον πρώτο τρόπο!

Μαζεύουμε την τυρόμαζα

 Έχει σχηματισθεί η τυρόμαζα

Βάζουμε την μια πλευρά από το τουλουπάνι στην άκρη της κατσαρόλας και το βυθίζουμε μέχρι τον πάτο

Σέρνουμε στον πάτο της κατσαρόλας την τσαντίλα προσπαθώντας να περικλείσουμε την τυρόμαζα και να βγει η άκρη στην άλλη πλευρά της κατσαρόλας

Όλη η τυρόμαζα μαζί με ορό έχει μπει μέσα στην τσαντίλα

Μαζεύουμε τις άκρες του πανιού

Το δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε να στραγγίσει

Δεν είναι απλό? Δοκιμάστε το! Και σας βεβαιώνω ότι δεν μυρίζει το σπίτι ξινίλα στις ποσότητες αυτές που λέει η Σταυρούλα!
Σταυρούλα σε ευχαριστώ πολύ που μου εμπιστεύτηκες αυτή την συνταγή! Επίσης θέλω να ευχαριστήσεις εκ μέρους μου την χρυσοχέρα μανούλα σου, την κυρία Ματούλα, που μας έμαθε την τεχνική της και να της ευχηθώ τα καλύτερα! Να είναι γερή και να σε καμαρώνει!

Θεωρώ πολύτιμες αυτές τις συνταγές της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας και πρέπει να διαδίδονται για να μη χαθούν, να έχουμε την δυνατότητα να φτιάχνουμε τέτοιες λιχουδιές στο σπίτι ελέγχοντας σε ένα βαθμό την ποιότητα, κάνοντας οικονομία και βέβαια για να απολαμβάνουμε όπου και αν βρισκόμαστε τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε!