Παρασκευή, 29 Απριλίου 2011

Η φέτα της φωτιάς ή σφέλα και μυζήθρα

Δυο τυράκια σφαέλα (το ένα φορμαρισμένο σε καλαθάκι και το άλλο όπως βγαίνει από την τσαντίλα) και η τυρο-μπαλίτσα στο πρώτο πλάνο είναι μυζήθρα.



Το Πάσχα πέρασε πριν καλά καλά το καταλάβουμε!
Ελπίζω να περάσατε καλά και να είσαστε γεροί!
Και εδώ στην Ν Αφρική όπως όλη η Ελληνική Παροικία τηρήσαμε σχεδόν όλα τα Πασχαλινά έθιμα της χώρας μας! Κόκκινα αυγά, πασχαλινά κουλουράκια, τσουρέκια, (εναλλακτική) μαγειρίτσα, εκκλησία, Ανάσταση, αρνί στην σούβλα, όλα έγιναν όπως προβλέπονται από την παράδοση! Βέβαια, εδώ δεν υπήρχαν βεγγαλικά και στράκα - στρούκες μετά την Ανάσταση, ούτε συκωταριές, κεφαλάκι αρνιού κλπ, που δεν πωλούνται στα κρεοπωλεία (και μπορώ να πω ότι, δεν μου λείπουν καθόλου)! Ποτέ δεν μου άρεσαν, δεν τα έτρωγα... Μόνο το κοκορέτσι δοκίμαζα!

Είναι εδώ και η μικρή κόρη μου και το απολαμβάνω! Οπότε αν αργώ να φανώ να ξέρετε ότι καλοπερνάω και θα με δικαιολογήσετε!

Πριν από το Πάσχα σας είχα υποσχεθεί κάτι παραδοσιακά Ελληνικό! Τι ποιο παραδοσιακό από την σπιτική ετοιμασία τυριού που αναρτώ σήμερα!

Νομίζω ότι όσοι γεννιούνται σε αστικά κέντρα, όπως εγώ, αποκτούν διαφορετικές εμπειρίες και γνώσεις από όσους μεγαλώνουν ή έχουν "γερές" ρίζες σε χωριά. Αυτό είχε να κάνει και με την μαγειρική! Δεν είχα ιδέα πώς φτιάχνονται τυρί, ψωμί, φύλλο για πίτα κλπ. Αντιθέτως εύκολα μπορούσα να φτιάξω ένα κονσομέ, μια πατ μπριζέ, μια μπεσαμέλ ή μαγιονέζα για το ψάρι μας (μη κοιτάτε που τώρα ούτε να το ακούσω δεν θέλω να καταστρέψω έτσι ένα νόστιμο ψαράκι…)

Οι φίλοι, το διάβασμα και το ίντερνετ με βοήθησε να μάθω ένα σωρό πράγματα για τις παραδοσιακές συνταγές που αγνοούσα! Ιδιαίτερα να μάθω να ανοίγω χωριάτικο φύλλο για τις πίτες, να φτιάχνω ψωμί και να πήζω τυρί!

Η Βαγγελιώ στο hungry.gr και η Σταυρούλα Μ. στο HFL μου έμαθαν να ανοίγω φύλλο για πίτες με τη μέθοδο του ήλιου   Επίσης η Σταυρούλα μου έμαθε το προζύμι του Σταυρού για να ετοιμάζω παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί. Μετά ήταν και το βιβλίο της Κικής για τα ψωμιά που βελτίωσε τις γνώσεις μου. Τις βελτίωσε τόσο που φέτος στο Αναστάσιμο τραπέζι μας είχαμε Ζακυνθινή Λαμπροκουλούρα!

Το τυρί το ξεκίνησα φτιάχνοντας πανίρ! Η Σταυρούλα στο HFL και η Κική στην Μικρή Κουζίνα (ξανά) με μάθανε! Η χαρά μου ήταν μεγάλη, που το κατάφερα και ήταν τόσο απλό!

Με το τυρί υπήρξε και συνέχεια!

Η Σταυρούλα μου χάρισε πυτιά τυριού και μια τσαντίλα (κάτι σαν τουλπάνι που το χρησιμοποιούμε για να φιλτράρουμε το γάλα από ξένα σώματα ή το πηγμένο τυρί από το τυρόγαλο).
Πυτιά τυριού και τσαντίλα
Ξεκίνησα λοιπόν δειλά τις πρώτες μου προσπάθειες για να φτιάξω φέτα! Είναι απλό πράγμα! Καλό γάλα και θάρρος χρειάζονται, γιατί στις οδηγίες που έχει η πυτιά αναφέρονται δόσεις για 100-130 κιλά γάλα που πρέπει να τροποποιηθούν σε δόσεις κατάλληλες για το σπίτι μου δηλαδή  max 3 Kg γάλα…

Στο σημείο αυτό η Σταυρούλα μου έδωσε κατευθύνσεις και βοήθεια…

Τελευταία μου έστειλε την συνταγή για την παρασκευή τυριού σφαέλα και μυζήθρας!

Το κείμενο που ακολουθεί και οι φωτογραφίες είναι της Σταυρούλας! Με την μανούλα της την κυρία Ματούλα έφτιαξαν τυρί σφαέλα και μυζήθρα φωτογραφίζοντας την διαδικασία βήμα βήμα!

Η Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς είναι ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα, που φτιάχνεται στην νότια Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης, όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κανονικά κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Συντηρείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκεδένια δοχεία.

Η πρώτη φάση κατασκευής του τυριού είναι ακριβώς η ίδια όπως και η κατασκευή της φέτας. Όμως η σφαέλα έχει ακόμα κάποια «βήματα»! Αλλά ας περάσουμε στο κείμενο της Σταυρούλας Μ.:



Πολύ καιρό ήθελα να καταγράψω τούτη τη συνταγή, αλλά για διαφόρους λόγους και γεγονότα δεν τα κατάφερα. Αφορά στην παρασκευή του τυριού που στην Ν. Πελοπόννησο είναι γνωστή σαν σφέλα. Βέβαια η σφέλα γίνεται με αιγοπρόβειο γάλα, αλλά εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το γνωστό μας παστεριωμένο αγελαδινό γάλα για να φτιάξουμε ένα πολύ νόστιμο συμπαγές, ελαφρώς σκληρούτσικο τυρί, που θα καταναλώσουμε άμεσα, με υφή που μοιάζει κάπως με το χαλούμι. Και συνεχίζω με την παρασκευή μυζήθρας.

Η φέτα της φωτιάς ή σφέλα και μυζήθρα

ΥΛΙΚΑ (για περίπου 900 γρ. τυρί)



6 κιλά γάλα + ½ για την μυζήθρα

½ φλ νερό

¼ κ.γ. πυτιά τυριού



ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30-35 βαθμούς (χλιαρό)

2. Διαλύουμε την πυτιά στο νερό και την προσθέτουμε στο γάλα ανακατεύοντας καλά.

3. Μετά 2 ώρες (ή και νωρίτερα) θα πήξει. Μοιάζει με γιαούρτι. Στο στάδιο αυτό αν στραγγίσουμε θα έχουμε απλή φέτα.
Πήξιμο
4. Ανακατεύουμε ή «κόβουμε» και βάζουμε το μείγμα να ζεσταθεί μέχρι τους 38- 40 βαθμούς. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια για 10 λεπτά (θα πρέπει να διατηρηθεί η θερμοκρασία). Η τυρόμαζα γίνεται κοκκώδης.


«Κόψιμο»


Ζέσταμα της τυρόμαζας
5. Στρώνουμε ένα τουλουπάνι σε τρυπητό. Με μια τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε την τυρόμαζα και την ρίχνουμε στο τουλουπάνι. Το δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε κάπου (στη βρύση;) να στραγγίσει. Μετά 2 ώρες περίπου είναι έτοιμο.


6. Κόβουμε σε φέτες και αλατίζουμε.
Αλατισμένες φετούλες


7. Τρώγεται ωμό, σαγανάκι στο τηγάνι αλλά και στη σχάρα. Η σκληρούτσικη υφή του βοηθά απίστευτα και δεν διαλύεται.


8. Αν στον ορό (τυρόγαλο) προσθέσουμε λίγο γάλα και φέρουμε το μίγμα σε σημείο βρασμού στην επιφάνεια θα εμφανιστεί αφρός, που τον μαζεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα και θα έχουμε έτσι και λίγη μυζήθρα. Αν για κάποιο λόγο δεν σας πετύχει η μυζήθρα προσθέστε χυμό λεμόνι, οπότε θα πάρετε σε μορφή πανίρ όλο το υπόλοιπο τυρόπηγμα.


Φτιάχνοντας μυζήθρα
Και μιας και μιλάμε για παράδοση όταν φτιαχνόταν το τυρί στα καζάνια σε μεγάλες ποσότητες φυσικά δεν χρησιμοποιούσαν τρυπητά και κουτάλες και σάτζαλα μάτζαλα. Το καζάνι και η τσαντήλα (μεγάαααλο, χονδρό τουλουπάνι) ήταν αρκετά. Η τεχνική ήταν να μαζέψουν το τυρί μέσα στο καζάνι. Θυμάμαι ότι σαν παιδί, μας έφερνε ο τσοπάνης (το ενοίκιο των βοσκότοπων πληρωνόταν σε τυρί) μια τσαντήλα με 15 και παραπάνω ίσως κιλά τυρί και άλλη μια με 2-3 κιλά μυζήθρα, ζεστά - ζεστά. Το αλάτισμα και την αποθήκευση το έκανε η μαμά μου. Μας άρεσε όμως πολύ να μας φτιάχνει από το φρέσκο τυρί (από ολόπαχο πρόβειο γάλα) σαγανάκι με αυγά.


Την τεχνική λοιπόν του μαζέματος με την τσαντήλα μου την έδειξε η μαμά μου και την φωτογράφισα. Δεν είναι δύσκολο, αλλά θέλει λίγη εξάσκηση γι' αυτό προτείνω τον πρώτο τρόπο!

Μαζεύουμε την τυρόμαζα

 Έχει σχηματισθεί η τυρόμαζα

Βάζουμε την μια πλευρά από το τουλουπάνι στην άκρη της κατσαρόλας και το βυθίζουμε μέχρι τον πάτο

Σέρνουμε στον πάτο της κατσαρόλας την τσαντίλα προσπαθώντας να περικλείσουμε την τυρόμαζα και να βγει η άκρη στην άλλη πλευρά της κατσαρόλας

Όλη η τυρόμαζα μαζί με ορό έχει μπει μέσα στην τσαντίλα

Μαζεύουμε τις άκρες του πανιού

Το δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε να στραγγίσει
Δεν είναι απλό? Δοκιμάστε το! Και σας βεβαιώνω ότι δεν μυρίζει το σπίτι ξινίλα στις ποσότητες αυτές που λέει η Σταυρούλα!
Σταυρούλα σε ευχαριστώ πολύ που μου εμπιστεύτηκες αυτή την συνταγή! Επίσης θέλω να ευχαριστήσεις εκ μέρους μου την χρυσοχέρα μανούλα σου, την κυρία Ματούλα, που μας έμαθε την τεχνική της και να της ευχηθώ τα καλύτερα! Να είναι γερή και να σε καμαρώνει!

Θεωρώ πολύτιμες αυτές τις συνταγές της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας και πρέπει να διαδίδονται για να μη χαθούν, να έχουμε την δυνατότητα να φτιάχνουμε τέτοιες λιχουδιές στο σπίτι ελέγχοντας σε ένα βαθμό την ποιότητα, κάνοντας οικονομία και βέβαια για να απολαμβάνουμε όπου και αν βρισκόμαστε τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε!

Παρασκευή, 22 Απριλίου 2011

Χρόνια πολλά! Καλή Ανάσταση!

Αγαπημένοι μου φίλοι και φίλες σας εύχομαι να περάσετε ευτυχισμένες γιορτές! Να ξεκουραστείτε και να απολαύσετε αυτές τις μέρες με όσους αγαπάτε!

Αύριο κόβω και το τελευταίο ποδαράκι της κυρά Σαρακοστής!
Και μετρώ τις ώρες για να έρθει η μικρή μου κόρη εδώ, για να περάσουμε μαζί την Ανάσταση! Δυστυχώς η Φ. θα είναι μακριά μας... Ελπίζω η τεχνολογία να μας κρατήσει κάπως κοντά, όσο και αν οι αποστάσεις που μας χωρίζουν είναι ασύλληπτες! Πάντα υπάρχει μια σκιά στις χαρές...
Τσουρέκια, κουλουράκια, λαμπάδες, διακόσμηση είναι όλα έτοιμα! Είμαι περήφανη γιατί η Φ έφτιαξε δικά της πασχαλινά κουλουράκια και έβαψε κόκκινα αυγά, παρόλο που έχει τόση δουλειά! Μου έστειλε φωτογραφίες για να τα δω!

Και του χρόνου να είμαστε καλά με υγεία!
Σας στέλνω πολλά φιλιά και ευχές!

Παρασκευή, 8 Απριλίου 2011

Melk Tart


Χάθηκα ξανά, ζητώ συγνώμη, αλλά δεν ήταν κάτι που διάλεξα!
Η περιοχή του Σάντον, όπου ζω στην Ν Αφρική, αναπτύχθηκε απότομα τα τελευταία χρόνια και οι υποδομές της έγιναν βιαστικά και έχουν το χάλι τους. Έχουμε διαρκώς βλάβες στο τηλέφωνο και στην σύνδεση ίντερνετ, που με απομονώνουν από τον έξω κόσμο για μέρες... Αυτή την φορά έχουμε..."σιγή ασυρμάτου" εδώ και μια βδομάδα. Τώρα επανήλθε το ίντερνετ και βιάζομαι να το εκμεταλλευτώ!
Αυτές τις μέρες έχω συγκεντρώσει πολύ και ενδιαφέρον υλικό! Ξεκινώ με ένα Ν Αφρικάνικο γλυκό κέρασμα! Θα ακολουθήσει κάτι πολύ παραδοσιακά Ελληνικό! Θα το αναρτήσω ακόμα και αν χρειαστεί να... μετακομίσω!
Ένα από τα πιο παραδοσιακά και δημοφιλή γλυκά της Ν Αφρικής είναι η Melk Tart. Melk (Milk) είναι το γάλα στα Άφρικανς. Η τάρτα γάλακτος προέρχεται από Ολλανδικές μεσαιωνικές συνταγές και προσαρμόστηκε στα γούστα και τις πρώτες ύλες των εποίκων της Ν Αφρικής. Η παραγωγή του αγελαδινού γάλακτος στην χώρα αυτή είναι πολύ μεγάλη, άρα οι νοικοκυρές το αξιοποιούσαν με διάφορους τρόπους. Επίσης από τις Ινδίες όλα τα μπαχαρικά και ιδιαίτερα η κανέλα, περνούσαν από τα λιμάνια της (Κέιπ Τάουν), ταξιδεύοντας προς τις Μητροπόλεις του Βορρά (ιδιαίτερα τις εποχές που δεν λειτουργούσε το Σουέζ). Ήταν λοιπόν εύκολο να συνδυαστούν τα δυο υλικά, γάλα και κανέλα, που υπήρχαν σε υπερεπάρκεια και να μπουν στο τραπέζι των νοικοκυραίων και βέβαια στα ράφια των καταστημάτων!
Η Melk Tart είναι ένα τόσο απλό γλυκό, που το λατρεύουν τα παιδιά (και όχι μόνο). Η βάση δεν είναι τραγανή, όπως η pâte brisée, που χρησιμοποιείται στις Γαλλικές τάρτες. Μοιάζει κάπως με μπισκότο μαλακό. Και η κρέμα είναι μια γλυκιά κρέμα ζαχαροπλαστικής, γάλα δεμένο με corn flour. Αυτό που κάνει το γλυκό να ξεχωρίζει είναι η καλή ποιότητα των υλικών. Γευστικό πλήρες γάλα αγελάδας, εκλεκτό βούτυρο τύπου Ολλανδίας, βανίλια (αν είναι και Μαδαγασκάρης ακόμα καλύτερα) και φρέσκια μπόλικη κανέλα!
Την συνταγή μου την έδωσε η φίλη μου η Μ. μα την κρέμα την άλλαξα σε πιο απλή…
Η συνταγή για την ζύμη στη βάση έχει ποσότητα για δυο τάρτες. Δεν μπορεί να ετοιμαστεί μόνο η μισή δόση, επειδή περιέχει ένα αυγό που δεν διαιρείται. Ετοιμάζουμε λοιπόν ποσότητα που αρκεί για δυο τάρτες και φυλάμε την μισή ζύμη στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Ή καλύτερα διπλασιάζουμε την κρέμα και ετοιμάζουμε δυο Melk Tart, γιατί τρώγονται εύκολα…
Για την ζύμη (για 2 τάρτες διαμέτρου 22εκατοστών)
½ κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κούπα ζάχαρη
1 αυγό
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια του γλυκού baking powder
1 πρέζα αλάτι
1 Βανίλια
Για την γέμιση (ποσότητα για 1 τάρτα)
2 κούπες γάλα
2 κρόκους αυγού
1 κουταλάκι του γλυκού vanilla extract
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
3 κουταλιές της σούπας corn flour
1/3 κούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα
Για να ετοιμάσουμε τη ζύμη:
Σε ένα μπολ χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη να ασπρίσει. Προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε να γίνει ένα αφράτο μείγμα.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι το baking powder και το αλάτι. Σταδιακά ρίχνουμε το μείγμα του αλευριού στο μείγμα με το βούτυρο ανακατεύοντας να ενωθούν και να γίνει μια ζύμη.
Όπως είπαμε, η ποσότητα αυτής της ζύμης αρκεί για 2 τάρτες. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δυο ίσα μέρη και φυλάμε το ένα στο ψυγείο για μελλοντική χρήση. (Ή φτιάχνουμε 2 τάρτες)
Πιέζουμε την ζύμη να καλύψει την βάση και τα πλάγια μιας ταρτιέρας διαμέτρου 22-23 εκατοστών. Την τρυπάμε αραιά με πιρούνι, να μη φουσκώσει πάρα πολύ στο ψήσιμο. Η ζύμη έχει baking powder και φουσκώνει δεν είναι σαν την pâte brisée.
Ψήνουμε την βάση άδεια, αφού την γεμίσουμε με φασόλια ή ρύζι ή κεραμικές πέρλες, για 15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ετοιμάζουμε την γέμιση της τάρτας που είναι μια ελαφριά κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Χτυπάμε τους κρόκους με το γάλα να διαλυθούν. Ανακατεύουμε το corn flour με τη ζάχαρη και τα ρίχνουμε στο μείγμα με τα αυγά. Όλα μαζί τα βάζουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξουν. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε τη βανίλια και το αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Ρίχνουμε την κρέμα στην μισοψημένη βάση και πασπαλίζουμε την επιφάνεια της τάρτας με κανέλα. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.
Αφού κρυώσει την ξεφορμάρουμε και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Συνοδεύει υπέροχα ένα φλιτζάνι τσάι ή καφέ και προτιμώ να την σερβίρω με φρέσκα φρούτα εποχής, όπως φράουλες, berries κλπ

Παρασκευή, 1 Απριλίου 2011

Protea Pink Ice

Το όνομα «Πρωτέας» είναι μια αρχαία λέξη, που σημαίνει «πρώτος», «πρωτότοκος» και «πρωτόγονος» . Είναι με μια λέξη το «αρχέγονο». Στην Ελληνική Μυθολογία αναφέρεται συχνά το όνομα του Πρωτέα . Ήταν μια από τις πολλές θεότητες, ήρωας ή και βασιλιάς. Σύμφωνα με τον Όμηρο ήταν ένας «γέρος της Θάλασσας», ο βοσκός του Ποσειδώνα, που μπορούσε να αλλάξει μορφές και σχήμα και είχε την ικανότητα να προβλέπει τα μελλούμενα! Ο Μενέλαος στον γυρισμό του από τον Τρωικό Πόλεμο έφθασε στην Αίγυπτο, όπου κατοικούσε ο Πρωτέας και τον συνέλαβε. Ο Πρωτέας άλλαζε διαρκώς μορφές μεταβλήθηκε διαδοχικά σε λιοντάρι, φίδι, τίγρη, κάπρο, δέντρο, ακόμη και σε νερό, για να ξεφύγει, χωρίς να τα καταφέρει. Τελικά έκανε την πρόβλεψη ότι ο Μενέλαος και η Ωραία Ελένη θα φτάσουν στην χώρα τους και τους είπε γεγονότα που είχαν συμβεί στο μεταξύ, όπως για την δολοφονία του Αγαμέμνονα κλπ. Ο ψυχολόγος Καρλ Γιουνγκ ανέφερε ότι η μυθολογική φιγούρα του Πρωτέα αποτελεί την προσωποποίηση του ασυνείδητου και αυτό γιατί μπορεί να προφητεύει και να αλλάζει σχήμα και μορφή! Στην Ν Αφρική Πρωτέα ονομάζουν έναν θάμνο. Ο θάμνος αυτός βγάζει πανέμορφα λουλούδια. Υπάρχουν πολλά είδη αυτού του φυτού. Οι βοτανολόγοι λένε ότι είναι ένα αρχέγονο είδος βλάστησης. Συναντιέται επίσης στην Ν Αμερική και την Αυστραλία. Θεωρούν ότι υπήρχε πριν τον διαχωρισμό των ηπείρων! Στις φωτογραφίες βλέπετε Pink ice (ροζ του πάγου). Ο Protea αποτελεί ένα από τα σύμβολα της Ν Αφρικής.
Με γοητεύει το λουλούδι, με γοητεύει το αρχέγονο, με γοητεύει το γεγονός ότι η ελληνική κουλτούρα αποτελεί την βάση σε τόσα θέματα της παγκόσμιας επιστήμης.